【あけボーノ!】～お客様による突撃レポート!!～　割烹小川編

おいしい！の曙橋での合言葉、【あけボーノ!】のコーナーです。
いつも商店街を利用してくださっているお客様にレポーターになっていただき、商店街のお店に突撃レポートを敢行！今回は曙橋では希少な割烹料理屋さん「割烹小川」です。

突撃レポーターの紹介

【木村さんご夫妻】
旦那様は、いろいろなボランティアをされているとてもアクティブなおじさまです。その物腰から、私(編集人)は曙橋の「ミスター・ダンディ」とひそかにお呼びしています。
奥様は、生まれも育ちも住吉町です。子育ての間、少し他の場所にいましたが、住吉町に戻ってきたくて堪らなかったそうです。
とても大らかに街の人を包み込んでくださる、曙橋にいてくれなくては困るご夫婦です。

お店の人の紹介


	【小川さん】「割烹小川」の店主です。新宿の有名店「新宿割烹中嶋」で17年修行し、独立して曙橋に自分の店を出しました。コストをあまり考えないでおいしいものを追求してしまうので、常連のお客様からは「料理オタク」とからかわれます。
	≪アルバイト緊急募集！！≫ ホールスタッフ、時給1,000円、まかない付　詳しくは→http://ogawa.tokyo.jp/offer.html

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＜写真01＞さぁて、何が出てくるか、楽しみ！！

独立して曙橋に出店

あの有名な新宿割烹中嶋で修行していたんですよね。

最初は寿司屋で4年ほど修行しました。すごくいい職場だったのですが、もっと和食の奥深いところが見たくなり、雑誌を広げて有名な割烹屋さんに電話して雇ってもらえないかお願いしました。断られることが多かったのですが、新宿割烹中嶋はたまたまタイミングよく雇ってもらえました。調理の専門学校も出ていないのに、新宿割烹中嶋に入れたのは、もう本当に“縁”だと思います。

17年修行したんですよね。

そうです。日本食は奥が深く、学ぶことが沢山あって楽しかったです。一念発起して独立しようと思い、新宿御苑前や四谷三丁目辺りで物件を探していたのですが、なかなかこれといったものが見付けられずに困っていました。そんなとき、ここのビルが新築で飲食をテナントにするという話を聞き、足を運んだところ念仏坂とのロケーションが気に入り、ここでお店をやろうと決意しました。

＜写真02＞一品目：前菜3種
(芹・椎茸・車海老・蒟蒻の胡麻味噌和え、鮟肝・カニ・白菜の煮凍り、白魚磯辺揚げ)

基本的にコースなんですよね？

そうですね。数品を順番にお出しする形式です。そして、お客様にお出しした料理は記録しておき、次にいらしてくださった際には、別のものを召し上がっていただくようにしています。

＜写真03＞二品目：若筍椀

一人ひとり、お客さんが何を食べたかを記録するなんて、すごく大変じゃないですか？

そうですね、予約を入れていただくと、前もって調べられるのですが、当日突然いらっしゃると正直少し慌てますね。勿論、当日お時間が空いたということで当店においでいただくのは非常に嬉しいので、遠慮なさらないでいらしてください。

レパートリーが多いんですね。

お客様のご要望には柔軟に対応したいと思っています。6,000円のコースの品数で料理の質を上げて8,000円にして欲しい、または、こんな食材が食べたいなど、リクエストを事前に言っていただければ、いかようにも対応できます。何なりとお気軽にご相談ください。

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＜写真04＞話も盛り上がりました。大将もいい人！

和食の職人も、やっぱり人柄が大事

和食って、毎日のように作って食べているけど、やっぱりプロは発想も違いますね。仕入れは、築地ですか？

そうですね。築地には毎日行っています。魚だけでなく、野菜や乾物は場外で仕入れているので、魚だけ豊洲に移転されてしまうのは非常に厳しいです。私は電車で行っているので、移転後は豊洲に行った後、築地にも行かなくてはならず、直通の電車がないのでバスで移動しないといけません。正直、築地が移転してしまうと仕入れが大変です。

やっぱり毎日築地まで行かないとダメなんですか？

そうですね。やはり、築地の業者さんも、毎日通っていると良いものも優先して回してくれますし。新宿割烹中嶋で学んだことは、料理の技術だけでなく、こうした人との付合い方の部分も多いです。新宿割烹中嶋の大将、先輩も、築地に付き添わせてくれて、色々勉強させてくれました。本当に新宿割烹中嶋の大将、女将さんに出会えて感謝しています。

＜写真05＞三品目：向付(鮪赤身・鯖㐂酢・墨烏賊)

人との付き合い方が大切なんて、和食の職人さんも人柄が大事なんですね。カウンターの和食って怖いイメージもあるけど。

そういうイメージはありますよね。でも、やはり料理の味だけではリピーターになっていただけません。それに、同じ食材を使っても人柄は料理に出ます。お店の雰囲気や居心地なども大きな要素となります。それで、隣りの東京フラワーさんに店内のお花をアレンジしてもらっています。

小川さんはどちらにお住まいなの？

葛西臨海公園の近くなんです。朝早くに仕入れに行き、夜中まで片付け・清掃をしているので、ほとんどお店の奥に寝泊りしています。お陰さまで、台町にある銭湯「大星湯」には大変お世話になっています。(笑)

＜写真06＞生ものが苦手な旦那様は自家製さつま揚げ。これまた、うまい！！

お子さんは？

小6と年長の2人の娘がいます。娘ができてから涙もろくなってしまって、音楽会の発表会でも涙が出てしまうんです。本当に子どもは感動を与えてくれますね。
上の娘が小6なので、小学校が終わりなのですが、卒業式が平日なので出れないんですよ。それが残念で、、、(泣)

娘さんは、お父さんのどの料理が好きなんですか？

お姉ちゃんは、和食を喜んで食べてくれるんですが、下の子はあんまりなんです。。。
ただ一度フグを家に持って帰ったことがありまして、それを下の子が気に入っちゃったんです。もう誕生日などで「何が食べたい？」と聞くと「フグ！」と。「いくらすると思ってるんだ～！」って感じなんですけど。

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＜写真07＞四品目：焼物
(鰆西京焼き、仙台浅月塩炒め、菊花大根、金柑蜜煮)

おいしくするために

しかし、添え物も本当においしいですね。この西京漬に添えてあるネギもすごくおいしい！

一皿の中でお客様が飽きないように心掛けています。今日の焼物でしたら、鰆が味噌、浅月が塩、金柑が甘、菊花大根が酢となっており、バランスを考えました。

おいしくするために一番気を付けているのは何ですか？

お客様目線で考えることですね。少しお年を召したお客様でしたら、ボリュームより味を重視し、味付けも少し薄めにすることもあります。少し若いお客様でしたら、ボリュームを多くして絶対にお腹一杯になって帰っていただこうと頑張っちゃいます。帰りにもの足りないなと思われたくないんです。
お客様によって、料理をお出しするスピードも変えます。お酒を召し上がっているかどうかも大きいです。お酒を楽しんでいらっしゃるお客様は食べるスピードもゆっくりになるので。

＜写真08＞五品目：揚物(子持ち公魚白扇揚げ、こごみ、独活)

このワカサギの天ぷらも、口に入れるとふわっと溶けちゃいますね。すごくおいしい！

衣は天ぷら粉ではなく、片栗粉、小麦粉とベーキングパウダーで軽くしました。子持ちなので、外はカリッと中はしっとりとする食感としました。

この炊き合せのダシ、これはおいしいなぁ。

こちらは、鯛のダシです。他のものとまた少し違う味わいを楽しんでいただけると思います。

＜写真09＞六品目：左は口替わり(大根と水菜のお浸し)、右は炊き合わせ(鯛かぶら、タラ芽)

これもだけど、本当にダシが効いてておいしいですね。やっぱり日本食はダシですよね。でも、家でやろうとしても、プロが作る煮物のようなダシは出ないんですよね。

ご家庭でやる場合は、1番ダシにこだわらずに、1.5番ダシでいいと思います。昆布でダシをとった後、かつお節を入れてさっとひと煮立ちさせたら、ＯＫです。充分おいしいですよ。

このゆばのあんかけご飯、おいしい！もうこれだけでも食べに来たい！

女性に人気のあるさっぱりした味のゆばを、少し味を際立ててあんかけとしました。男性の方にも、気に入っていただけるのではないかと思っています。

＜写真10＞七品目：ゆばのあんかけご飯

この沢庵、食感も面白いし、味わいが深いですね。

「贅沢沢庵」といいます。沢庵を、沸騰しないくらいのお湯でゆで、2回お湯を変えて、その後、酒、味醂、薄口正油、あぶった赤唐辛子でゆっくり炊きます。赤唐辛子をあぶることにより辛さのかどがとれます。

いやぁ、おいしかった。メインの食材だけでなく、脇役の添え物まで手が込んでて、こういう手抜きのない職人さんのお料理を近所で食べられるのは嬉しいですね。

ありがとうございます。今後も手を抜かずに精進してまいりますので、よろしくお願いいたします。

＜写真11＞
お子様用の椅子も用意しています。
お子様用のお料理もございます。中でも唐揚げが好評です。
[おいしい唐揚げにするコツ]
1．正油・砂糖・酢・鶏がらスープの調味料に30分～40分つけます。
2．身が少ししまり、硬くなっているので、水を加えて揉みこむのがポイントです。
※来店時に、おっしゃっていただければ、レシピを詳しくお教えします。

＜画像＞ドリンクメニュー(クリックすると拡大します）

「あけボ～ノ！を見た」と注文の際に言っていただくと、
１ドリンクサービス(一人一杯限り)
ビールもしくはソフトドリンク

[編集後記]

(の)「曙橋に新しく和食の店ができた」と開店当初から地元では話題になっていました。カウンターだけの高級店みたいだと話をしていましたが、実際に入ってみると、職人肌の大将がコツコツと地道に頑張っているアットホームな雰囲気のお店でした。
神楽坂にあるようなお店が曙橋にあるなんて嬉しい限りです。卒業や入学等の節目や、日頃のご褒美に、一度暖簾をくぐってみてください。大将がはにかみながら笑顔で迎えてくれる温かい空間が広がっています。