あけボーノ!【番外編:福餃子店主インタビュー】

曙橋での「おいしい!」の合言葉、【あけボーノ!】のコーナーです。
今回は、趣向を変えて、福餃子の店主のインタビューをしました。
曙橋界隈で、美味しくて懐に優しいものを食べたければ「この店」と言われる『福餃子』ですが、今回は、その“美味しさ”の秘密を探りたいと思います。

インタビュアーの紹介

【Kさん】
“商店街の活性化”を心から願っている熱血漢。多くの商店街やお店を見てきた観点から、お店が発信すべき魅力について熟知しています。

店主の紹介

【徐 峰 (じょほう)さん】
出身:中華人民共和国遼寧省瀋陽市出身
生年:1978年
資格:特二級厨師(中国の難関国家資格)
経歴:瀋陽市の政府系ホテルで腕を磨いた後、北海道旭川市のホテルに赴任し、日本との縁ができる。その後、東京都多摩市の中華料理店を経て、2006年曙橋で開業。

曙橋で開業するに至った経緯

徐さんが料理人になろうと思ったキッカケはなんだったのですか?
子供のころから料理をするのが好きで、作ったものを家族が美味しいと食べてくれるのが嬉しかったのです。
でも、プロになろうと思ったキッカケということでは、ホテルの料理店で氷彫刻を見たことです。料理人が、こんなに凄い氷の彫刻を作るんだと感動し、私もプロを目指そうと思ったのです。
本格的な中華料理を修行されたとか?
はい、遼寧省瀋陽市の専門学校に通った後、成績上位の者しか行くことのできない政府関連のホテルに就職しました。専門学校では、北京料理を中心とする中国東北部の料理及び広東料理、四川料理の基礎を学び、ホテルでは広東料理を担当していました。なので、広東料理には自信を持っています。
開業するに至る経緯を伺いたいのですが。
中国の政府系ホテルで働いているとき、日本のホテルとの交流の中で、北海道旭川市のホテルに派遣されることになりました。22歳の頃です。そこで働いているうちに日本を気に入り、東京都多摩市にある先輩のお店を経て、独立するに至りました。
福餃子』という店名の由来は?
』は、そのままの意味です。来てくださった皆様が幸せになるような料理を提供したいと思っていますので。
餃子』は、私の故郷の味といってもいい食べ物です。私は、幼いころから餃子をたくさん食べて育ちました。お店で出している「水餃子」は、私の故郷の味そのものです。地元のお客様にも美味しいと言って召し上がっていただいていますが、日本風にアレンジした訳ではなく、中国の実家に帰ると、今でも、この「(水)餃子」を食べています。
水餃子」が、徐さんの故郷の味そのままだとは驚きました。
はい、この「餃子」を食べて育ちましたから、お店を出したら、この味を皆さんにも食べていただきたいと思っていました。
それに、私は餃子が大好きで、休みの日は餃子の食べ歩きをするくらいです。他のお店の味も気になりますし、美味しい餃子を見付けると嬉しくなります。

『中華料理』へのこだわり

福餃子さんの料理には“コク”がありますね。
その素となっているのは、“スープ”だと思います。うちでは、豚のゲンコツ、背骨、鶏ガラをメインにして、毎日、一から作り、翌日までに使い切っています。
福餃子の全ての味の基礎になっているのですね。
そうですね。やっぱり、ここは絶対に手を抜けないです。“スープ”を失敗したら、その後、どんなに味付けをしても美味しくはならないです。
それと、豚骨ラーメンを出していたときは、このスープに更に豚足を加えて濃厚さを出していました。
店名にもなっている餃子は、メニューの数も多いですね。
餃子は、先ほどもお話しした私の故郷の伝統の味から、日本人の好みに合わせたものまで、16種類ほど作っています。色々な味を楽しんでいただけたら、と思っています。

特二級厨師の腕前

先ほど徐さんは「特二級厨師」であると伺いましたが、それはどのような資格なのですか?
一言でいえば、中国の国家資格です。上手に料理が作れるかといった面のみならず、食材や料理法などの知識も問われる公的な料理人の資格です。
こんなことを訊くのは失礼ですが、それは難しい資格なのですか?
この公的な料理人の資格には5段階あり、上の2つだけ“特”が付きます。試験も毎年ある訳ではないので、特二級を取るのには技と経験に加えてそれなりの時間も必要となります。
「特二級厨師」の料理がこの価格で食べられるというのは、ありがたいですね
いえ、私は、来てくださるお客様に自分の故郷の味を紹介できるのが嬉しいですし、敷居を感じず、料理を楽しんでいただけたら本望です。

お勧めメニュー

先ほど「水餃子」は徐さんの故郷の味だと伺いましたが、他にも故郷の味はありますか?
押し豆腐とにら炒め」も、私の生まれ育った地方の料理です。色々食べ比べて、一番美味しいと思った台湾の「豆腐干絲(とうふかんす)」を輸入してご提供しています。
よそでは専門の中華料理店に行かないと見掛けない珍しいメニューだと思います。スープで豆腐(干絲)を煮込んだ、とてもヘルシーな料理です。
徐さんは広東料理の修行を積んだと伺いましたが、お店のメニューで広東料理の代表的なメニューはどれになりますか?
海鮮とキノコのXO醤炒め」は、私が修行してきた中で何度も作った、私の料理人としての柱ともいえる料理です。その他でも、広東料理は海産物をメインにすることが多いので、魚介類を使ったメニューには自信があります。
その他にも、これは食べていただきたい、というメニューはありますか?
豚ロース肉の黒酢酢豚」などは、肉の外側をカリッと揚げることにこだわっていまして、中身のジューシーさと共に豚の旨味を味わっていただけたらと思っています。
また「パリパリ餃子」は、熱々の鉄板でご提供していて、大人気となっています。こちらも試していただけたら。
なるほど、全部美味しそうです。私も、また絶対に来ます。
ありがとうございます。お待ちしております。

[編集後記]
() 私は、上記の「押し豆腐とにら炒め」に絶賛ドはまり中です。豆腐の旨味とスープのコクが絶妙に絡み合って、何とも言えない感動があります。他では食べたことのない食感も相まって、食べた翌日になると、また食べたい!と舌が要求してきます
「特二級厨師」という腕前を惜しげもなく披露してくれる徐峰さんにありがたみを感じます。

福餃子

東京都新宿区住吉町5-9 リフレッレシュ住吉B棟B1F
TEL:03-3226-0331
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